HACCP システム

のお話ページ



INDEX >  食品と病気について > 

HACCP システム




食品衛生のサイトへようこそ♪♪

当サイトでは現代の社会や消費者の皆さんがとても関心を持っている「食」について色々とご紹介しております。

「食」の安全は年々高まってきています。それと共に消費者の皆さんは食品業者に対して安全な食品の提供を強く

要求するようになってきました。そのような皆さんの要求や社会の要望にこたえて、食品業者は食品衛生の向上の

ための改善や努力をする事が何よりも大切なことです。食品業者が安全・安心な「食」を提供するためにも

食品衛生を行なうことが重要です。衛生指導員の皆様も安全食を目指して頑張っております。その「食品衛生」に

関連する事柄〜「食品」について〜食品の中毒、アレルギ〜ヘルシーレシピ等など「食」について色々と

ご紹介しております。生命維持のために欠かすことのできない「食」について是非ご参考にして頂ければ幸いです。

スポンサードリンク



HACCPシステムとは?

HACCPシステムによる衛生管理は、HACCPプランを構築し、@専門家のチームを編成する

ことから始まります。専門チームは経営方針による12手順までのシステムを構築し、内。外から

審査への対応、システムの維持管理・見直しなどを行ないます。A製品についての記述は、

名称・種類・原材料リスト、使用添加物リストとそれぞれの使用量、容器包装の形状や材質

および、性状や特性などを明記することです。B使用については製造施設から出た製品が、いつ・

どこで・どのような形で・誰に利用されるのかを明確にします。C製造工程一覧図、施設の図面、

標準作業手順書を作成し施設の平面的に立体的配置が分かる管理します。D現場確認を行ないます。

現場確認は、現場での操業中の作業内容、人の動き、移動中の機器、空気の流れ、物の流れ

などを調査し、作業に伴う潜在的危害発生の可能性の確認を行い、危害リストの作成に役立てる

ことです。E危害分析を行ないます。原材料の生産から製造・加工・保存および流通を経て

消費に至るまでの過程に含まれる潜在的な危害について、その危害との発生条件などの情報を

収集し、危害の影響などを明らかにし評価することによって危害の発生要因・危害に対する

コントロールの方法を明らかにすることです。F重要管理点の設定を行ないます。危害分析によって

明らかにされた危害の中から、特に厳重に管理する必要があり、かつ危害の発生を防止するための

コントロールできる手順・操作・段階を決め、原材料の生産・受け入れ・製造・加工・貯蔵などの

食品製造の全工程における適切な箇所に設定します。G管理基準の設定をします。危害を管理

するうえで許容できるか否かを判断する基準で、確認された危害がCCP(重要管理点)において

適切にコントロールされているかを判断するために設定されます。Hモニタリング方法の設定を

します。管理基準が確実に守られ、CCPが正しくコントロールされていることを確認すると

共に、後から実施する検証時にも使用できる観察・測定・試験検査を行なうことです。

I改善措置の設定を行ないます。管理基準に適合しなかった場合や、許容範囲を超えた場合に

適切かつ具体的にどのような修復や改善措置をとるかを設定することです。J検証方法の設定を

行ないます。HACCPシステムが適切であるか、修正が必要かどうかを判断するために

行なわれる方法、手続き、試験検査です。その方法には製造施設内部の人々による内部検証と

社外の専門家による外部検証とがあり、検証作業の規定事項は、検証頻度・担当者・検証結果

に基づく措置、検証結果の記録方法を含めなければなりません。K記録及び各種文書の保存を

行ないます。記録・保存とは、HACCPプランが規定通り実施されていることを確認する

うえでも必要な情報を得るために、各CCPにおいて行なわれる施設内での

記録書作成および保管をいいます。


スポンサードリンク






Copyright 食品衛生のお話 All Rights Reserved