食品衛生法 管理運営

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食品衛生法 管理運営




食品衛生のサイトへようこそ♪♪

当サイトでは現代の社会や消費者の皆さんがとても関心を持っている「食」について色々とご紹介しております。

「食」の安全は年々高まってきています。それと共に消費者の皆さんは食品業者に対して安全な食品の提供を強く

要求するようになってきました。そのような皆さんの要求や社会の要望にこたえて、食品業者は食品衛生の向上の

ための改善や努力をする事が何よりも大切なことです。食品業者が安全・安心な「食」を提供するためにも

食品衛生を行なうことが重要です。衛生指導員の皆様も安全食を目指して頑張っております。その「食品衛生」に

関連する事柄〜「食品」について〜食品の中毒、アレルギ〜ヘルシーレシピ等など「食」について色々と

ご紹介しております。生命維持のために欠かすことのできない「食」について是非ご参考にして頂ければ幸いです。

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管理運営基準準則(食品衛生法より)

第1 食品衛生法(昭和22年法律第233号。以下「法」という。)第19条の18第2項の基準は、
    第2から第6までに定めるもののほか、次のとおりとする。

(1)施設の管理は、次に定めるところによること。
 イ 施設及びその周辺は、毎日清掃し、衛生上支障のないように保持すること。

 ロ 調理場、加工場、製造場、処理場、保管場所及び販売所等(以下「作業場」という。)には、
   不必要な物品等を置かないこと。

 ハ 作業場内の壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。

 ニ 作業場の採光、照明、換気及び通風を十分にすること。

 ホ 年2回以上、ねずみ及びこん虫の駆除作業を実施し、その実施記録を1年間保管すること。

 ヘ 窓及び出入り口は、開放しないこと。

 ト 排水がよく行なわれるよう廃棄物の流出を防ぎ、かつ、排水講の掃除及び補修を行なうこと。

 チ 手洗施設には、手洗いに適当な消毒液等を設け、常に使用できる状態にしておくこと。

 リ 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。

(2)食品取扱施設の管理保全等は、次に定めるところによること。
 イ 衛生保持のため、機械、器具類は、その使用目的に応じて使用すること。

 ロ 機械・器具類の洗浄に洗剤を使用する場合は、適正な洗剤を適正な濃度で使用すること。

 ハ 機械・器具類及び分解した部分品は、それぞれ所定の場所に衛生的に保管すること。

 ニ 機械・器具類は、常に点検し、故障、破損等があるときには、速やかに補修し、常に

   適正に使用できるように整備しておくこと。
 ホ 温度計、圧力計、流量計等の計器類は、定期的にその正確度を点検すること。

 ヘ ふきん、包丁及びまな板は、熱湯、蒸気、殺菌剤等で消毒し、乾燥させること。

 ト 食品の放射線照射業にあっては、一日一回以上化学線量計を用いて線量を確認し、

   その結果の記録を二年間保存すること。

(3)給水及び汚物処理は、次に定めるところによること。
 イ 水道水以外の水を使用する場合は、年1回以上(食品の冷凍又は冷蔵業、マーガリン

   又はショートニング製造業(もっぱらショートニングの製造を行なうものを除く)又は、食用

   油脂製造業にあっては4月に1回以上)水質検査を行い、成績所を1年刊保存すること。

 ロ 水質調査の結果、飲料不適となったとき、直ちに保健所長の指示を受け、適切な処置を

   講ずること。

 ハ 貯水そうを使用する場合は、定期的に清掃し、清潔に保つ事

 ニ 井戸水、自家用水道を使用する場合は、常に減菌装置又は浄水装置が正常に動作して

   いるかを確認すること。

 ホ 廃棄物容器は、汚液、汚臭のもれないように常に清潔にしておくこと。

 ヘ 廃棄物の処理は、適正に行なうこと。

 ト 施設、設備等の清掃用品材は、専用の場所に保管すること。

 チ 便所は、清潔にし、定期的に殺虫、消毒すること。

(4)食品等の取扱いは、次に定めるところによること。
 イ 原材料の仕入れにあたっては、衛生上の観点から品質、鮮度及び表示等について点検し、

   点検状態を記録すること。

 ロ 原材料として使用する生鮮食品は、当該食品に適した状態、方法で衛生的に保存すること。

 ハ 冷蔵庫(室)内では、相互汚染が生じないよう、区画して保存すること。

 ニ 添加物を使用する場合は、正確に秤量し、適正に使用すること。

 ホ 製造は、冷蔵保存する等衛生的に管理すること。


(5)従事者に係る衛生管理は、次に定めることろによること。
 イ 従事者の健康診断は、食品衛生上必要な健康状態のは握に留意して行なわれるように

   すること。

 ロ 保健所長から検便を受けるべき旨の指示があったときは、従事者に検便を受けさせること。

 ハ 常に従事者の健康管理に注意し、食中毒の原因となる疾患(化膿疾患)又は飲食物を

   介して伝染するおそれのある疾患に感染したときは、食品の取扱い業者に従事させないこと。

 ニ 従業者又はその同居者が法定伝染病患者又はその疑いのある者である場合及び保菌者が

   発見された場合は、従業者当人が保菌していないことが判明するまで食品の取扱作業に

   従事させないこと。

 ホ 従業者は、作業中は清潔な外衣を着用し、作業場内では専用のはきものを用いること。

 ヘ 従業者は、常に爪を短く切り、作業前及び用便後は手指の洗浄及び消毒を行なうこと。

 ト 従業者は、作業場においては、所定の場所以外で着替え、喫煙、放たん及び食事等を

   しないこと。


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